雖然我國(guó)大型肉類企業(yè)的冷藏鏈發(fā)展比較成熟，但低溫只是抑制了微生物的生長(zhǎng)，未能有效地殺滅腐敗菌，在適宜條件下又會(huì)生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致貨架期變短。據(jù)有關(guān)研究，生鮮調(diào)理肉制品在0-4℃條件下貨架期僅有2d，即使經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝在2℃保藏，貨架期也在14d以內(nèi)。因此，貨架期短成為生鮮調(diào)理肉制品發(fā)展的主要制約因素。原輔料的選擇有以下兩點(diǎn)需要注意：1.原料肉中的微生物種類及數(shù)量冷鮮調(diào)理肉制品…

1.強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的高性價(jià)比蛋白源大豆蛋白以其低廉的價(jià)格、良好的蛋白質(zhì)量在調(diào)理肉制品中得到了廣泛的應(yīng)用，在各種速凍肉制品中添加大豆蛋白，不僅能改善蛋白質(zhì)的配比，還能使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)更全面、更合理。2.在調(diào)理肉制品中的調(diào)味作用大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的豆香氣，而調(diào)理肉制品中有時(shí)原料肉(如魚(yú)肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝(如殺菌)所產(chǎn)生的一…

一.冷藏解凍調(diào)理食品顧名思義，就是在烹調(diào)前把冷凍食品轉(zhuǎn)移到冷藏室，這種解凍方法不引起食物營(yíng)養(yǎng)流失也不易引起細(xì)菌滋生，是解凍肉類等上好的辦法。1.有計(jì)劃的解凍。鑒于耗時(shí)長(zhǎng)，需提前完成“轉(zhuǎn)移”操作；另外吃多少解凍多少，反復(fù)冷凍解凍同樣易發(fā)生食品問(wèn)題。2.將冷凍食物轉(zhuǎn)移至冷藏室的時(shí)候帶有包裝或盛放在容器里，避免解凍后的汁水四溢，污染冰箱。二.冷水解凍冷凍食品急需食用時(shí)，…

1.低溫保鮮技術(shù)低溫保鮮技術(shù)是通過(guò)低溫抑制肉制品中微生物生長(zhǎng)繁殖，減緩脂肪蛋白質(zhì)的氧化，從而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。目前，調(diào)理肉制品最常用的保鮮方法就是低溫保鮮，其效果良好，能減緩脂肪、蛋白質(zhì)的氧化，降低酶活性，使產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)較好地保持較好的品質(zhì)和安全特性。不足之處是低溫調(diào)節(jié)不當(dāng)時(shí)可能在一定程度上損害產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，降低保水性，從而影響到產(chǎn)品的風(fēng)味，而且…

調(diào)理肉制品，又稱預(yù)制肉制品，是指鮮、凍畜禽肉（包括畜禽副產(chǎn)品）經(jīng)初加工后，再經(jīng)調(diào)味、腌制、滾揉、上漿、裹粉、成型、熱加工等加工處理方式中的一種或數(shù)種，在低溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，需烹飪后食用的非即食食品。原料肉經(jīng)預(yù)處理后加入適量輔料和調(diào)味料，在常溫或冷凍或冷藏貯存，經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用或可直接食用，我國(guó)調(diào)理肉制品主要以速凍調(diào)理肉制品為主。如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸…